家庭料理で定番の煮付けも沖縄と本土ではこんなに違う

旬の食材を、手間をかけて作る煮付け。ご当地名物の煮付け料理が存在するくらい、日本人にはなじみのある煮付けですが、沖縄ではその中身がちょっと違う!煮付けは煮付けでも、本土とちょっと違う沖縄の煮付けとは?

沖縄と本土の煮付け料理の違いをざっくりとみてみる

煮付け

煮付けと呼ばれる料理は、沖縄だけの料理ではありません。本土でも、旬の素材や地のものを使って作る煮物の一つとしてかなりポピュラーな料理です。では、沖縄の本土の煮付けの違いはどこにあるのでしょう?

本土の煮付けってどんなものだったっけ?

沖縄の煮付けとの違いを見つける前に、本土の煮付けについておさらいをしておきましょう。

本土で一般的に「煮付け」と呼ばれるものは、主に魚を食材に使います。甘辛く味付けされた少量の煮汁で魚を煮込み、煮汁が少し残る程度になったら完成。それゆえに、淡白な魚であっても癖のある魚であっても、しっかりと中まで味がしみているのが、本土流の美味しい煮付けのポイントです。

沖縄の煮付けは魚ではなく豚肉

見た目でわかる煮付けの違いといえば、煮付けのメイン食材にヒントがあります。本土の煮付けは魚がメインであることが多いのですが、沖縄は、豚肉がメイン。しかも、「いかにも豚肉」ということがわかるように、大きくカットされた肉の塊がゴロリと入っています。

本当は何がメインかわからない沖縄の煮付け

メイン食材として魚の代わりに豚肉が使われるのが一般的だといいましたが、正確に言うと、これも間違いです。沖縄の煮付けは、あくまでも「煮付け」であり、「何がメインであるか」ということは明言していません。そのため、大きな肉の塊の存在をかき消すかのように、様々な種類の野菜たちが一緒に登場してきます。

しかも、煮付けとして出て来る野菜たちの大きさも、肉の塊同様、「いかにも野菜」といいたくなるほど見事なサイズ。これでもかというほど大きくカットされた野菜と豚肉を盛り合せた煮付けを見ると、沖縄がかつて長寿大国といわれていたことを改めて認識させてくれます。

鰹ベースの醤油出汁で煮れば煮付けになる?

基本的に煮付けは家庭料理に分類されます。ですから、味も、中に入れる具材も、家庭によってそれぞれ違います。だからなのか、場合によっては「なぜこれが煮付けに?」と思われるようなものも、食材として鍋の中に投入されることがあります。その代表が、ポーク。

沖縄の一般家庭であれば、必ず常備しているポーク缶は、冷蔵庫の中に肉がなかったとしても安心できる心強い食材ではあるのですが、これが煮付けの具材として使われてよいのかどうかという点には、少々の疑問があります。さらに言ってしまえば、煮付けといわず煮物といった方がしっくりくるのではないか、という気さえします。

実際にポーク入りの煮付けを食べさせてもらったことがあるのですが、これは、私の中ではかなり斬新な体験でした。ポーク入り煮付けは、沖縄で仲良くなった友人宅で夕食をご馳走になった時に初めて食べたのですが、調理を担当した友人のお母さんが「はい、煮付けだよ!」と出してくれた大皿の中に、豪快なサイズでカットされたポークがあった時は、しばし唖然…。

味は文句なしに美味しいのですが、「煮付け」というイメージで食べるには、ちょっと抵抗があった私。後日、その友人に、「沖縄ではポークを煮つけに入れるのは常識?」と尋ねたところ、「うちは入れるよ!」とあっけらかんとした返事が…。このやり取りから私が学んだのは、「沖縄の煮付けは本土の煮付けとは違う」「煮付けの中身は基本的には何でもよい」の2点でした。

沖縄では「煮付けが美味ければ、そばも美味い」が常識

いろいろなところで煮付けをご馳走になってきた私が、結論としていえることは、「煮付けが美味い人の家では、沖縄そばも美味い」ということ。家庭によってさまざまな食材を投入することがある煮付けですが、定番の食材は決まっており、外せない食材の一つに豚肉があります。

豚肉には独特の臭みがあり、この臭みをとるために、たっぷり目のお湯でしっかりと茹でます。この時に使った茹で汁には、豚肉から出る旨味成分が含まれているため、沖縄の煮付けでは捨てません。この豚の茹で汁は、味のベースとなる鰹だしとブレンドすることによって、透明感がありながら深い旨味を生み出します。

実はこのブレンドされた出汁は、沖縄そばの出汁に加えると、さらに深みのある美味い味になります。そのため、「煮付けが美味い=深い旨味の出汁=そばが美味い」となるのです。

沖縄の食堂で上手い煮付けが食べたければ…

先ほど解説した内容を改めて言い換えると、「沖縄そばが美味い食堂では、煮付けも美味い」ということになります。ですから、本土の煮付けとは違う「沖縄の煮付け」をどうしても食べたいというのであれば、沖縄そばが人気の食堂に行くのが一番!ただし、出汁のブレンドは店によって異なり、それが、煮付けの味の決め手となるため、慎重に店選びをするのがポイントです。

失敗せずに美味しい煮付けを食べたいという気持ちはわかりますが、出汁は煮付けの命!鰹だしがきいているのが好みなのか、こってりとした味付けが好みなのかによってあなた好みの煮付けは違ってきますから、その点を十分にチェックしてから店を選ぶようにすれば、美味しい沖縄の煮付けに出会うことが出来るはずです。